Dennis Lunn, Ruminant Nutritionist

Shur-Gain, Nutreco Canada Inc.

——楷行公司肉牛顾问郝旭昭老师翻译

           生产者生产满足消费者需求的牛肉是牛肉行业中的重要组成部分，消费者需求的是能始终保持柔软和可口的牛肉。有许多牧场的管理和营养策略可以提高牛肉质量。从饲喂计划，植入策略，动物健康和管理都可以影响牛肉大理石花纹和胴体的质量。这些改善最终将提高消费者对牛肉的满意度和需求量。

胴体分级标准（美国和加拿大）

    对胴体进行分级旨在将肉类质量相似的分类为一组。胴体按以下特征分级：

         • 成熟度（译者著：美国牛肉按照牛只生理年龄进行分级A:9-30月龄；B:30-42月龄；C:42-72月龄；D:72-96月龄；E:>96月龄）

         • 肌肉

         • 脂肪（颜色，质地和覆盖面积）

         • 肉（颜色，质地和大理石花纹）

    牛肉的大理石花纹含量是确定质量等级的关键组成部分（下表是美国和加拿大分级系统）。大理石花纹越多，胴体等级越高。

加拿大和美国牛肉胴体质量分级

          Prime 是等级最高的肉，因为它含有最多的大理石花纹。当胴体等级为加拿大评级 A 或更高时，瘦肉产量也能确定。瘦肉产量是胴体红肉含量的预估值。它是根据肌肉分数和脂肪等级计算的。瘦肉产量不是胴体出肉率。产量类别如下：

    美国的产量等级基于 1-5 等级（1 代表最高产量，5 代表最低产量胴体）。它是根据外部脂肪量、肾脏、骨盆和心脏区域 (KPH) 中的脂肪百分比、眼肉大小和胴体重量计算得出的。在美国系统中，外部脂肪是决定产量等级的最大因素。

    当牛只按照活牛市场定价进行销售时，会根据牛肉质量和产量有一定的折扣。具有更多大理石花纹和更高产量等级的胴体可以获得更高的价格。胴体产量较低、大理石花纹较少、超过 30 个月大的牛、胴体重不足或者超重的牛只（由于遗传以及过度或营养不足的牛）会有折扣。加拿大包装行业通常会对加拿大(Y3)等级的胴体进行折扣。在美国系统中，4-5 级的胴体通常进行打折（相当于加拿大 Y3 产量等级）。

牛肉的质量等级直接关系到消费者对含有更多大理石花纹的肉类的满意度。

牛肉大理石花纹减少趋势

    在查看牛肉胴体分级的历史数据时，具有大理石花纹牛肉呈下降去势，较少数牛只胴体评分为Choice或更高。

牛肉大理石花纹生理学

    大理石花纹（肌内脂肪）是动物实际肌肉内的脂肪。它不同于皮下脂肪，皮下脂肪是外部脂肪。在动物的整个生命周期中，大理石花纹在牛的一身中的沉积速度更慢、更连续。随着动物年龄的增长，皮下脂肪沉积得更快且数量更多。从历史上看，人们认为大理石花纹脂肪是在育肥阶段后期形成的。然而，最近的研究表明，大理石花纹是一种较早发育的组织。

    影响瘤胃发酵的副产品饲料可以改变牛只脂肪沉积。瘤胃菌群从副产品饲料中发酵产生挥发性脂肪酸(VFA’s)。生产挥发性脂肪酸(VFA’s)的三大主要成分是醋酸盐、丙酸盐和丁酸盐。利用纤维的细菌产生更多的醋酸盐作为副产物，而利用淀粉的细菌产生更多的丙酸盐。因此，以草料为基础的日粮将导致更多的醋酸盐产生，而以谷物为基础的日粮将导致更多的丙酸盐。研究表明，醋酸盐是胴体外部脂肪沉积的首选底物。丙酸盐被牛的肝脏用于生产葡萄糖，葡萄糖是肌肉内脂肪（即大理石花纹）的首选基质。因此，以谷物为基础的日粮中往往会出现更多的大理石花纹。谷物的消化部位也可能在大理石花纹中起作用。绕过瘤胃发酵的谷物在动物的肠道中被消化和吸收。与瘤胃发酵中的丙酸盐相比，从肠道吸收的淀粉被认为可以更有效地增加大理石花纹的含量。

    日粮中白质水平也可能影响大理石花纹。增加饮食中的蛋白质含量可能会增加肠道对淀粉的消化和吸收。伊利诺伊大学的研究表明，增加犊牛饮食中的蛋白质水平可以增加16% 大理石花纹。日粮组合中更高的谷物和蛋白可以导致更多的大理石花纹。

通过营养管理提高胴体大理石花纹

    有许多饲养管理可以增加牛肉的大理石花纹含量。其中一些包括：

犊牛饲喂管理&早期断奶

    大理石花纹的脂肪在肉牛的幼年时期就已经形成。给犊牛喂食更高能量的饲料将有助于增加大理石花纹的数量。乔治亚大学的研究表明，犊牛饲喂管理是最简单的方法。

    犊牛饲喂的饲料类型也会影响大理石花纹，伊利诺伊大学的研究表明，与饲喂以纤维为基础的开食料的犊牛相比，饲喂以玉米和谷物为基础的开食料的犊牛产生了更高的大理石花纹分数。这是由于谷物的淀粉含量较高。因此，为了增加犊牛期间的大理石花纹，在断奶后应饲喂高能量日粮。且断奶后日增重降低也不会增加大理石花纹。

    早期断奶也被证明可以改善大理石花纹。伊利诺伊大学的研究表明，犊牛饲喂精料管理方式下，与较长的断奶月龄（7-8月龄）相比，在较小月龄（5-6月龄）断奶并直接饲喂育肥日粮配方的犊牛的大理石花纹得分更高。犊牛早期断奶并在早期日粮中使用谷物是增加大理石花纹的关键。与之前的研究一样，不饲喂精料的犊牛大理石纹较少。

谷物加工

    谷物加工方式也会影响大理石花纹。饲喂蒸汽玉米片已被证明可以提高牛的平均日增重 (ADG) 和饲料转化率。然而，Owens and Gardner (Owens and Gardner, 1999) 对 552 项研究进行了总结，用蒸汽压片玉米会减少大理石纹。

    这是由于淀粉消化的转变。蒸汽玉米压片含有更多的瘤胃可用淀粉。这种淀粉可供瘤胃细菌用于发酵（导致生产比例更高）。干玉米和全株玉米含有较少的瘤胃可用淀粉。更多的淀粉绕过瘤胃并在肠道中被消化和吸收，所以饲喂干玉米和全株玉米牛只有更好的大理石花纹。另一个可能的原因是在饲喂蒸汽玉米压片时大理石花纹会产生稀释效应。较高的日增重使大理石花纹脂肪因为额外的生长在胴体中被稀释得更多。

工作副产品饲料

     随着用于乙醇生产的玉米数量的增加，现在更多的酒糟可用于饲喂牛只。在对堪萨斯州立大学进行的 13 项研究的总结中，他们表明，当饲喂中酒糟的量增加时，大理石花纹会减少。

    酒糟是一种高能量饲料。然而，能量来自脂肪和可消化的纤维。在蒸馏过程中，玉米中的淀粉被用于制造乙醇。饲喂酒糟饲料转化率和日增重可能不会降低，但大理石花纹可能会受到影响。大理石花纹下降的原因可能是由于日粮中的淀粉较少。

饲料添加剂

         Optaflexx®（β 拮抗剂莱克多巴胺）是一种新的药物，在屠宰前喂给牛 28-42 天可以增加瘦肉产量，并被批准在日粮中以 10-30 mg/kg 的量喂食。其他β拮抗剂已被证明会影响胴体质量。然而，Elanco 的研究表明 Optaflexx® 对大理石花纹没有影响。

    饲喂Optaflexx® 可增加出肉率和眼肉面积，而不会影响大理石花纹。产量等级也有所提高。在另一个总结中指出，当饲喂较高水平的莱克多巴胺（300 毫克/头/天）时，牛排的嫩度在基于口味测试和面板切割测试可能会受到负面影响。

    其他饲料添加剂，如 Rumensin、Bovatec、Posistac、MGA 和 Tylan 不会影响大理石花纹。

管理措施改进牛肉大理石花纹

    除了营养，牧场管理也能显著影响大理石花纹。增加大理石花纹的一些牧场关键管理包括：

01、动物健康

    育肥场中的牛只健康会对大理石花纹产生巨大影响。研究表明，动物生病的频率越高，大理石花纹就越少。

    爱荷华州立大学的另一项研究表明，经过两次或更多次 BRD 治疗的犊牛的prime和choice等级分别降低了 44% 和 33%。生病的牛经常厌食并使用更多的能量来抵抗疾病。这导致可用于生长和大理石花纹的能量减少。保持牛的健康对于增加大理石花纹至关重要。

02、植入剂程序

    使用植入剂的牛只日增重和饲料转化率分别提高了20%和15%（取决于所使用的植入剂）。使用植入剂将改善牛肉生产商的整体底线。但是，如果种植体计划管理不当，大理石纹可能会受到影响。醋酸去甲雄三烯醇酮(TBA) 植入物与减少大理石花纹有关。将 325 份已发表的小母牛和阉牛植入物研究的摘要与阴性对照进行了比较。分析了日增重和胴体等级百分比。

结果如下：

    一些主要发现

         • TBA 植入剂对小母牛质量等级的影响很小。小母牛可以有效植入以提高性能，且对大理石花纹的影响有限。

         • 植入具有较低含量 TBA 产品的阉牛对大理石花纹的影响最小。更多含量的 TBA 植入剂可以减少大理石纹。

    其他一些研究表明，只要牛被饲喂到正常水平的外部脂肪覆盖，植入物对大理石花纹没有影响。这意味着如果牛只饲养到普遍胴体重较大和骨架较大的时，大理石花纹的含量可能会减少。延迟植入是减少其对胴体质量的潜在影响的另一种管理策略。多项研究表明，将牛植入延迟 30-50 天将有助于改善大理石花纹。这将最大限度地降低 牛只日增重和饲料转化率的损失。

    植入剂效力应与动物可以达到的日增重相匹配。饲养低日增重（低于1.5磅0.68kg/头/天）的牛不会从植入剂中受益。以更保守育肥饲养程序的牛只适合中等强度的植入物。更有效的育肥日粮配方牛只适合更高强度的植入剂。

研究表明，使用一般强度的植入程序可以提高胴体等级。

03、牛只基因和性别

    大理石花纹是牛只的一般遗传性状。这意味着可以通过选择品种的大理石花纹来实现遗传进步。牛的品种会对等级质量产生影响。英国品种（安格斯等）的大理石花纹比大陆品种更多。管理饲喂牛只的类型是改善大理石花纹的另一种选择。

    性别之间也存在胴体和大理石花纹的差异。一般来说，母牛的大理石花纹比小公牛多。自 2000 年以来对超过 2000 万头胴体进行比较的结果表明，母牛生产出更多prime和choice (GW) 的胴体。

    公犊牛的阉割时间也会影响大理石花纹。雄性犊牛在较长时间内保持完整，将会有更多的瘦肉生长。阉割的雄性可以更快地沉积脂肪，从而增加大理石花纹。此外，完整的雄性具有更活跃的性格，这已经被证明可以减少大理石花纹。

04、动物性格/性情

    经常被忽视的是动物性情对胴体等级的影响。爱荷华州的研究表明，与更温顺的牛相比，表现出更具攻击性的牛的质量等级较低。以对动物更友好的方式饲养和管理牛可以帮助提高胴体等级。

05、犊牛 vs 一岁牛只

    业界普遍认为，一岁牛的等级优于犊牛。然而，最近的研究表明情况并非如此。脂肪细胞（脂肪细胞）在牛的早期发育。在牛只月龄较小的时候喂高能量的日粮会增加牛的大理石花纹。

其他影响胴体质量的原因

01、胴体产量和脂肪覆盖

    大理石花纹是胴体质量的关键组成部分。然而，饲养牛只以获得最佳胴体产量也很关键。饲喂不足的牛会有更少的大理石花纹。随着牛变得更重，它们的大理石花纹会更多。不幸的是，随着牛的体重增加，它们也会沉积更多的外部脂肪，导致胴体的产量等级降低。基于活牛市场定价出售的胴体如果太轻或太重，都可能会得到折扣。

    生产者还应了解牛只销售的市场条件和买方要求，以确保不会对体重过重牛只有折扣。折扣也适用于 30 个月龄以上 (OTM) 的牛只。

    有许多报道称，在育肥场期间对牛只进行分群有助于改善大理石花纹；但是，没有可靠的研究。来自 32,000 多头牛的数据总结表明，对牛进行分类分群在改善大理石花纹方面的价值有限。但是，产量等级提升可能会得益于通过分类减少进入市场的过重牛只的数量。

02、维生素E

    饲喂较高水平的维生素 E 已被证明可以延长肉类的保质期。维生素 E 可降低酸败的发生率并延长肉类颜色为的红色的时间。通常建议在屠宰前的最后 100 天每天饲喂 500 IU/头/天的维生素 E。

导语

   影响大理石花纹和胴体产量的因素有很多。提高胴体质量中牧场管理和营养管理的关键点包括：

        • 饲喂高能量、以谷物为基础的日粮

        • 饲喂精料给犊牛

        • 管理饲喂牛只工业副产品成分和数量

        • 保持牛只健康

        • 管理植入剂计划，以尽量减少其对大理石花纹的影响

        • 管理牧场饲养牛只的基因、年龄、性情和性别

   最后的结果将会改善消费的肉质，并为牛肉生产商带来更大的回报。